Prefácio de: Delícias das sinhás: história e receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do XX

Preface to the: Desserts of sinhás: history and cooking recipes from second half of the 19th century to beginning the 20th.

Leila Mezan Algranti – professora de História na Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).

Delicias das Sinhás, como o título indica, apresenta um conjunto de receitas de doces compilado a partir de cadernos manuscritos de senhoras campineiras oitocentistas. Além disso, o ensaio de análise histórica que as acompanha abarca outros aspectos da alimentação e da culinária, como, por exemplo: uma reflexão sobre a transmissão de conhecimentos e de práticas alimentares no mundo rural e urbano; a importância das técnicas culinárias e dos utensílios de cozinha na arte de fazer os doces; ou ainda a reconstituição dos rituais de comensalidade que envolviam desde o espaço destinado aos banquetes e festas, até o modo de servir e de estar à mesa das elites. Sobre o segmento da doçaria propriamente dito, os pesquisadores analisam a importância do açúcar no paladar e na estética da cozinha brasileira, chamando a atenção também para os significados simbólicos e de celebração que os doces continham.

De fato, no ritual alimentar português – do qual incorporamos muitos aspectos desde o período colonial – o doce tem a conotação de bem-estar, de iguaria, de excepcionalidade e comemoração que o afastava do trivial. Como bem observou Câmara Cascudo, o bolo possuía uma função social indispensável na vida portuguesa: representava a solidariedade humana (…) [e] oferta, lembrança, prêmio, homenagem, traduzia-se pela bandeja de doces.

Tal costume foi incorporado pelos colonos da América portuguesa e, embora o consumo de doces tenha variado no tempo e no espaço, e em proporções desiguais segundo as classes sociais, dois aspectos se destacam na difusão do doce na culinária e na mesa luso-brasileiras: o primeiro diz respeito ao lugar de destaque que esse ocupou e continua ocupando na hierarquia dos alimentos, associado ora ao luxo, ao fausto e à abundância, ora a situações festivas e especiais, independentemente das classes sociais envolvidas no seu consumo. O segundo aspecto é o lugar de complemento, acessório e aparato final de uma refeição, o que o torna uma forma de distinção social, seja pelo caráter supérfluo, seja pelo tipo de doce e pelas quantidades consumidas. O aspecto de complemento alimentar, uma vez dissociado da mesa e das refeições básicas, democratizou-se ao ganhar a rua, já que o doce de tabuleiro, tanto em Portugal como no Brasil, vendido aos bocados e fatias, era e continua sendo consumido.

Todas as fontes localizadas sobre a alimentação em Portugal e no Brasil reforçam uma evidência: a doçaria é um elemento participante e importante da alimentação luso-brasileira. Mas, segundo Oliveira Marques, em Portugal, só a partir do Renascimento e, mais particularmente, dos séculos XVII e XVIII se desenvolveu a afamada indústria doceira nacional. Por outro lado, os cronistas da América portuguesa registraram o hábito do consumo de doces confeccionados com açúcar desde o século XVI. Gabriel Soares de Sousa, por exemplo, comentou em 1587:

Das abóboras… fazem-se muitas conservas, (…) das castanhas de caju… as mulheres fazem todas as conservas doces que costumam fazer com as amêndoas, o que tem graça na suavidade do sabor. Ao amendoim, promovido a fruta, fazem as mulheres portuguesas todas as cousas doces, que fazem das amêndoas, e cortados os fazem coberto de açúcar de mistura com os confeitos (…)

Observa-se no comentário do cronista que, com base em um saber transmitido principalmente pela comunicação oral, aliado à presença das frutas tropicais, foram surgindo doces nacionais que podem ser considerados como descendentes diretos dos doces portugueses. Mas a doçaria brasileira, como o leitor notará nas receitas publicadas neste livro, não se constituiu apenas a partir de substituições ou incorporações de novos produtos a uma velha receita. Cozinha é invenção, transformação, e também ressignificação constante: um eterno recomeçar cotidiano, como observou Luce Girard. Cozinha é, portanto, algo que surge da ação conjunta entre trabalho manual, pensamento e necessidade. Dessa forma, ao longo da colonização, foram surgindo doces novos no repertório culinário brasileiro, os quais foram comentados não só pelos viajantes estrangeiros do século XIX, mas registrados nos livros e cadernos de receitas domésticos.

Estes últimos, dada a sua função eminentemente prática, nem sempre sobreviveram ao tempo e ao uso nas cozinhas. Os poucos exemplares que chegaram até nós, como os preservados no Centro de Memória – UNICAMP (CMU), são não só raridades históricas reveladoras de práticas culinárias do passado, mas atestam também a importância da palavra manuscrita enquanto forma de comunicação e de transmissão de conhecimentos, em uma época em que a edição de livros de cozinha começava a se expandir rapidamente, não só na Europa, mas também no Brasil. Ou seja, uma forma de comunicação concorrente à impressa, como diria Fernando Bouza e que, aliada à oralidade, possibilitou às receitas a passagem de geração em geração, embora muitas vezes adaptadas e transformadas.

Um exemplo interessante desse processo integrado de comunicação escrita e oral está presente no exemplo selecionado pelos autores deste livro, no que se refere às mudanças ocorridas nas receitas de manjar-branco ao longo dos séculos: um prato originalmente agridoce muito antigo na tradição culinária europeia, cuja elaboração remonta a registros medievais. No entanto, a continuidade na forma de nomear o prato em diferentes registros acabou por revelar que a mesma palavra marcou uma mudança importante de conteúdo: ou seja, uma palavra antiga servia para designar um produto diferente do que apreciamos hoje. O estudo dos nomes ou dos títulos das receitas é um tema interessantíssimo de análise que vem sendo examinado pelos historiadores. Trata-se de apenas uma, entre as muitas possibilidades de investigação que a História da Alimentação pode oferecer ao pesquisador.

Delícias das sinhás: receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do século XX – obra coletiva de pesquisadores do CMU, coordenados inicialmente pelo saudoso Héctor Bruit e depois por Fernando Abrahão, com a participação muito especial do jornalista e cozinheiro Fernando Kassab – traz, portanto, uma contribuição importante para a História da Alimentação do Brasil, pois, além de editar um conjunto de receitas antigas que possibilitam vários estudos, proporciona ao leitor uma série de informações e de reflexões sobre a sociedade e a alimentação no período estudado, que alargam sensivelmente o panorama no qual tais registros foram realizados. Uma iniciativa surgida no meio acadêmico, mas que, com certeza, atingirá um público bem maior de leitores, entre gastrônomos, chefes de cozinha, confeiteiros e todos aqueles que apreciam a arte da doçaria, seja para confeccioná-la, seja para saboreá-la.

Referências Bibliográficas:

ABRAHÃO, Fernando (Coord.); MORELLI, Eliane; BRUIT, Héctor; LEANZA, Deborah; KASSAB, Fernando. (2007). Delícias das Sinhás: história e receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do XX. Campinas: Ed. Arte Escrita / CMU.
CASCUDO, Luiz da Camara. (1968). História da alimentação no Brasil. São Paulo: Cia. Editora Nacional, p. 338, vol.1.
GIRARD, Luce. “Cozinhar”. (2001). In: CERTEAU, Michel de et alli. A invenção do cotidiano. Petrópolis: Ed. Vozes, pp. 221-34, vol.2.
MARQUES, A. A. H. de Oliveira. (1964). A sociedade medieval portuguesa. Lisboa: Sá da Costa, p.15.
SOUZA, Gabriel Soares de. (1971). Tratado descritivo do Brasil em 1587. São Paulo: Cia. Editora Nacional, pp. 190-202.