A Estética dos Sabores e do Poder: os Cardápios de Washington Luís (1889-1930)

The Aesthetics of the Flavors and Power: the Menus Collection of President Washington Luis.

Por Eliane Morelli Abrahão – historiadora, professora da Unicamp. Titular da Cadeira Nº 26 do IHGG Campinas

Tem-se a impressão de que nunca se falou tanto em comida como na atualidade.  Programas de TV nos ensinam a cozinhar; os famosos chefs revelam o cotidiano de seu trabalho, participam como jurados de programas de competição culinária; nos encantam os “velhos” e bons episódios das senhoras cozinheiras que lembram nossas mães, tias e avós. São atrações nas quais os alimentos são produtos de uma arte culinária. Também a TV e muitas Revistas nos oferecem sugestões de como sermos elegantes na concepção de jantares entre amigos ou de formalidades, com orientações sobre arranjos de mesa, tipos de pratos, sobremesas, chegando até a nos indicar mimos para ofertarmos aos anfitriões, como agradecimento ao convite recebido.

Porém, uma questão me inquieta e vem a ser o mote de minha atual pesquisa: as refeições preparadas e servidas – todo o aparato material e visual – em torno de reuniões e eventos políticos, no período de 1889 a 1930, portanto, imediatamente posterior ao regime imperial onde se presume ser á época de glamour da elite. Interessa-me conhecer como a alimentação contribuiu para a formação de uma teia política brasileira na República Velha. Entende-se aqui, a mesa de jantar como espaço e instrumento do poder político.

A pesquisa em desenvolvimento vem analisando aspectos das práticas alimentares, colocando em perspectiva histórica as ações comportamentais de um segmento da sociedade – elites econômicas, política e cultural –, que tornam visíveis a alimentação como uma linguagem de pertencimento social e de fortalecimento da imagem de unidade e modernidade do Estado recém-instituído pelo regime republicano.

Introdução

No decorrer do doutorado que desenvolvi sobre os manuscritos culinários de cozinha, em que analisei os cardápios de banquetes encontrados para as cidades de Campinas e Rio de Janeiro, percebi que os jantares festivos assumiam diferentes características quando eram servidos em espaços privados – a casa – ou em ambientes públicos – restaurantes e hotéis.

Há complexas noções de público e privado. A casa é compartilhada por familiares e seletos amigos. Com as mudanças estruturais que aconteceram nas moradias modernas do ocidente foram definidos ambientes destinados a receber convidados – salas de estar e de jantar. A sala de visitas deveria ser confortável e estar em perfeita harmonia com a posição social dos proprietários. Enquanto a de jantar trazia mobília e objetos ligados à funcionalidade, mas também deveriam expressar a fortuna dos anfitriões. Esses cômodos se converteram em importantes espaços para a consolidação ou a criação de novas alianças econômicas e políticas.

Por todo o território brasileiro, as elites agrárias incorporam essas inovações espaciais em suas residências. As salas de estar e de jantar tornaram-se palcos de exposição das famílias, que se valiam desses ambientes para exibirem luxo, requinte e bons modos à mesa. As reportagens e anúncios publicados nos periódicos em circulação à época discorrem exaustivamente sobre o repertório de objetos disponíveis à composição dos interiores dos lares da elite paulista. Signos de distinção eram valorizados como significantes de bom gosto, cultura e pertencimento a uma camada de pessoas que possuía recursos financeiros suficientes para viver conforme os modelos europeus, principalmente o francês.

As transformações urbanas fizeram-se visíveis em cidades de economia agrária, como Campinas e Itu e também de São Paulo. Das salas de jantares para o espaço público, há proliferação de comércios voltados à alimentação, tais como padarias, sorveterias e restaurantes. Ocorre a substituição de uma sociabilidade restrita que se confunde com a família, ou ainda com o próprio indivíduo por uma sociabilidade anônima – a da rua, dos cafés, dos hotéis e dos restaurantes.

A estrutura cada vez mais diversificada das cidades proporciona a proliferação de espaços de lazer e cultura frequentados pela elite. Das reuniões realizadas nos palacetes aos banquetes públicos, os jornais e revistas repercutem essa sociabilidade. Nesse sentido, analisar-se-ão alguns aspectos desses banquetes, desde a escolha dos pratos, das bebidas, dos artefatos de mesa e de decoração até a materialidade do menu – o estudo do documento propriamente dito. Para tal, a principal fonte documental será a Coleção Washington Luís composta por cardápios, álbuns com fotografias além de, cartas e diários.

Quem foi Washington Luís Pereira de Sousa?

Nascido na cidade de Macaé (RJ) no dia 26 de outubro de 1869, fez toda sua carreira política no Estado de São Paulo. Ao finalizar seu curso de advocacia transferiu-se para Batatais (SP), município cafeeiro da alta Mogiana, a convite de Joaquim Celidônio dos Reis Junior. Passou então, a trabalhar em seu escritório de advocacia.

Advogado competente e carismático, rapidamente ascendeu à carreira política, ocupando a vereança da cidade em 1895. Ele foi secretário de Justiça e Segurança Pública durante a presidência paulista de Albuquerque Lins (1908-1912). Por duas gestões foi deputado estadual por São Paulo, pelo Partido Republicano Paulista (PRP). Depois, prefeito da cidade de São Paulo e Presidente de Estado de São Paulo. Foi eleito senador por São Paulo, em 1925, no ano seguinte assumiu a Presidência da República. Foi deposto por Getúlio Vargas poucos dias antes de concluir seu mandato, em 1930.

Background teórico

Ao longo da história, a alimentação sempre assumiu um caráter de distinção social,  seja pelos tipos de alimentos ou pelas práticas ostentatórias de sua apresentação, revelando comportamentos de castas. Desde a antiguidade, os banquetes – para os gregos ou romanos – assumem importância no processo global de reprodução do corpo social. Nas palavras de Pauline Schmitt Pantel (1998: p.155-169) “… As refeições têm seu lugar em uma história cultural e sua instituição marca o início das relações comunitárias de um povo, que coincidem, em maior ou menor grau, com a constituição de uma identidade política”.

Na Europa Ocidental, Carlos Magno criou a primeira grande concentração de poder e os estilos de comportamento passam a ser copiados pela nobreza. O banquete tornou-se o meio pelo qual reis e nobres mantinham e expressavam seus laços feudais. Entre os humanistas o Convivium era uma das formas de experiência humana mais completa e civilizada. A mesa era concebida como um microcosmo da boa sociedade, em que as relações sociais eram forjadas.

Gradativamente, ocorreram mudanças no preparo dos alimentos e nos comportamentos à mesa. Durante a Idade Moderna, foi banida da mesa a caótica sucessão de pratos gigantescos da refeição pantagruélica medieval. Essa nova ordem alimentar exigia leveza de movimentos, pouca comida servida em diversos pratos.

As transformações da arte de bem comer ocorreram em diferentes épocas, traduzindo preferências e variações dos paladares, como advertiu Jean Louis Flandrin. Como decorrência dessas modificações alimentares surgiram, em paralelo, os serviços denominados à la française e à la russe. Durante o século XIX, o serviço à la russe substitui gradativamente o serviço à francesa não apenas na Europa, como também no Brasil.

Nesse modo de servir as refeições utiliza-se de grande quantidade de louças para levar os quitutes sequencialmente aos comensais. Um maior número de criados era indispensável do primeiro ao último minuto da refeição. As formas de como eram servidas e apresentadas as iguarias sofreram alterações, em obediência a uma sucessão definida pelo chef – entrada fria, sopa, peixe, carne, sobremesa. Assim, por exemplo, as grandes peças de carne, antes trinchadas sob o olhar atento dos convidados, agora vinham cortadas da cozinha e os doces passaram a ser consumidos ao final da refeição.

No serviço à la russe, com os pratos servidos em sucessão, os cardápios que antes eram dispensáveis ou de uso embrionário, ganharam destaque. A partir de meados do século XIX, na Europa e nas Américas, as listas de comidas e bebidas ofertadas à mesa passaram a integrar o cotidiano festivo não apenas em ambientes públicos, como também nos espaços domésticos das residências das elites. Os menus passaram a ser pensados e preparados com o objetivo de inteirar os comensais do que lhes seriam servidos durante o jantar, uma vez que os pratos não seriam mais colocados à mesa, todos juntos, como no serviço à la française.

A palavra menu foi criada pelos franceses no século XVII e, naturalmente, as primeiras listas de pratos servidos foram escritas em francês, característica que outros povos copiaram nos séculos XIX e XX. No Brasil isso não foi diferente, como se observa nos exemplares encontrados nos arquivos. Mas, ressaltamos que algumas listas já foram encontradas para o período medieval, segundo estudo de Bruno Laurioux.

As ementas, inicialmente, consistiam em uma lista de pratos escrita em folhas soltas, distribuída aos convidados quer quando eram convidados ou durante o jantar propriamente dito. Posteriormente, tornaram-se fundamentais ao funcionamento dos restaurantes e demais espaços públicos que servem refeições. Manuscritos ou impressos, em cartão, papel ou tecido, os menus foram próprios do século XIX e se inscreveram em um contexto de valorização do requinte e das boas maneiras.

O motivo que levou Washington Luís a arquivar as ementas (cardápios ou menus) dos jantares, banquetes e recepções das quais participou deve ser investigado. Não era incomum, à época, os convivas guardarem esses documentos por acharem-nos bonitos ou como recordação de seus momentos relevantes de convivência social.

Objetivos

A apreciação dos menus de Washington Luís (63 itens documentais) contará com diversas etapas de leitura. Do formato, do processo de confecção – se impressos ou manuscritos –, dos idiomas nos quais eles foram redigidos e seu conteúdo, abarcando a combinação das iguarias, seus respectivos títulos e o local onde ocorreram as refeições. Considera-se importante essa leitura dos cardápios, porque através dela poder-se-á apreender o que está implícito, ou seja, os fatores indicativos das práticas sociais de uma época na qual os valores culturais da elite revelam a forte influência do cosmopolitismo francês – a Belle époque brasileira, cuja duração abarcou, grosso modo, os anos finais do Império até princípios da década de 1920, justamente o momento de consolidação do regime republicano, especificamente a grande parte  do  período  conhecido  como  República  Velha,  quando a diversificação da economia cafeeira, em São Paulo, também promovia a urbanização e os primeiros passos em direção da industrialização da capital e dos municípios mais ricos.

Alguns dos pontos a serem analisados serão, por exemplo, a construção dos complexos alimentares regionais e nacionais. À época deste estudo ocorria um movimento de valorização de nossa cultura que tinha como intuito “consolidar” a identidade brasileira, inclusive pela valorização dos nossos costumes e gostos alimentares. Em 1926, Gilberto Freyre lançou, em Recife, o seu “Manifesto regionalista”, no qual defendeu o regionalismo como base da organização nacional brasileira, postulando a preservação dos valores regionais do país, entre eles a culinária na formação da nacionalidade brasileira. Nessa mesma época, os participantes da Semana de Arte Moderna de 1922 deram início, em São Paulo, a um movimento no qual propagavam a necessidade de abandono dos antigos ideais estéticos do século XIX, ainda em moda no país. Seria possível delimitar uma única iguaria como símbolo da identidade nacional?

Não é possível definirmos um único prato como exemplo da cozinha brasileira. Esse crescente espírito nacionalista, até mesmo regionalista estão presentes, por exemplo, na nomenclatura dada a algumas iguarias comuns à mesa dos brasileiros, tal como indica um dos cardápios da coleção  de Thomaz Alves. Pratos  como  o  “Caruru  à  bahiana”,  a  “Moqueca  à  sergipana”  e  o  “Assado  de porco à paulistana” sugerem a identidade dos ingredientes com algumas regiões e, consequentemente, com o Brasil.

O sentido regional aparecia, assim, contido no nacional. Singularidades observadas nos cardápios dos jantares e recepções realizados em Campinas, em outras cidades da região cafeicultora paulista e outras localidades do interior brasileiro, que foram estudados no doutorado acima mencionado. Como exemplo cito o almoço promovido em homenagem a Rui Barbosa em Jacareí, a 28 de dezembro de 1909. Naquela ocasião, os convidados puderam saborear “Viradinho de feijão à Santos”, “Lombo de porco com batatinhas”, “Frango com champignon”, “Rosbeaf ao natural”, “Arroz de forno”, “Peru à brasileira” e “Fiambre”. Percebe-se no cardápio a mescla total dos sabores “locais” – como o virado de feijão, a carne de porco e de frango – combinados com a ingredientes e pratos da culinária  internacional – cogumelos, rosbeaf e fiambre –, provavelmente para dar um toque de requinte ao cardápio. Durante o périplo empreendido pelo futuro candidato à Presidência – ele se lançaria  em  1910,  dando  início  à  chamada  Campanha  Civilista  –  o  mesmo  critério foi observado na confecção dos cardápios. Em Juiz de Fora (MG) a “Leitoa à mineira” estava entre as carnes do banquete. Na Bahia, a “Frigideira de camarões à bahiana”. A cada localidade visitada, promovia-se a inserção de uma iguaria que remontasse à lembrança da culinária ou de uma imagem da região.

Na Coleção Washington Luis, o menu de 20 de setembro de 1921 – no Grand Hotel de La Plage, na cidade do Guarujá, SP –, chamou a atenção entre os demais exemplares, por várias questões: primeiro, há uma mulher ao volante de um automóvel – nessa época era comum mulheres ao volante? Segundo, a lista está redigida em francês, comum à época visto a forte influência francesa nos padrões comportamentais da nossa sociedade, com evidentes repercussões no convívio social, especialmente nas ocasiões festivas, mas foi servido “Leitão a Brasileira”, no lugar de “Peru” – prato recorrente em todos os cardápios analisados no doutorado. Interessante que a iguaria era nomeada de acordo com o momento político vivido pelo Brasil, como se pode ver: “Dindin imperiale”, “Dinde a la Republique”, a “Dinde à brésillienne” e “Peru à brasileira”.

Enfim, a presente pesquisa pretende responder às questões colocadas a partir da minuciosa análise dos cardápios, impressos ou manuscritos, em língua estrangeira ou em português, bem como do confrontamento com as notícias veiculadas nos periódicos da época, as quais traziam em detalhes os alimentos oferecidos aos comensais, a decoração dos ambientes e, muitas vezes, a relação de convidados e os discursos proferidos pelas personalidades. Conjunto de informações fundamentais para elucidarmos a prática política, os agentes envolvidos em torno das práticas alimentares, sociabilidade dá visibilidade a ideia de progresso e de identidade nacional.

Fontes e Bibliografia

CMU-Unicamp. Cardápios. Coleção Tomás Alves.
Museu Republicano “Convenção de Itu”. Coleção Washington Luis.

ABRAHÃO, Eliane Morelli. Os receituários manuscritos e as práticas alimentares em Campinas (1860-1940). Tese (Doutorado em História) – Instituto de Filosofia e Ciências Humanas, Unicamp, Campinas, 2014.
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PEREIRA, Robson Mendonça. O municipalismo de Washington Luís em sua atuação em Batatais (1893-1900): aspectos da modernização urbana do interior paulista na república velha. Franca, 1998. STRONG, Roy. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editora, 2004.

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